第668章哭唧唧的耿乐乐这样的火锅连着吃一年都不带腻的求订阅最新章节，第2页_我是厨神我摊牌了! 最新章节无弹窗免费全文阅读

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解释完斜刀，他又说了一下坡刀：

“坡刀就是刀刃和桉板的夹角小于四十五度，一般都是二十度或者三十度，用的是平刀法，也就是片的刀法……过年那会儿咱吃的白水羊头，就是典型的坡刀用法。”

羊头的头皮非常薄，皮下的肉也没多少，直着切没多少肉，嚼起来不过瘾。

但用坡刀的话，就能将羊头片成巴掌大的肉片，一个羊头能装两大盘，虽然这有自个儿骗自个儿的嫌疑，但吃过的人都知道，那种大肉片吃到嘴里有多爽。

齐振涛补充道：

“所谓的坡刀，就是稍稍有倾斜角度的平刀，一般都是为了增加菜品的卖相，让食材的面积更大。”

表面积越大，能挂住的蘸汁更多，吃起来自然也就非常美味了。

现在林旭改刀的鸡肉也是这样，脱骨后的鸡肉，大部分都很薄，直接用直刀法切的话，全都成了条肉，不好熟，也不好吃。

而用坡刀切成巴掌大的鸡肉片，不仅表面积增加，薄厚均匀的质地也更容易烫熟，吃起来自然也会更加美味。

林旭拿来一个盘子，上面先铺一层碎冰，然后将改刀好的鸡肉一片片叠压着铺上去。

因为用的是坡刀的缘故，每片肉都带着鸡皮，按照肉的部位拼在一起，可以将鸡的部位还原出来。

沉佳悦看得两眼放光，从没想过区区几片鸡肉，居然能摆出艺术感。

林旭忙着给鸡肉改刀的时候，齐振涛也在切着猪里嵴。

里嵴表面的筋膜去掉，再用斜刀法将里嵴改刀成薄薄的肉片，切好同样放在碎冰上，用碎冰保持猪肉的鲜嫩。

他边忙活边说道：

“可惜现在飞龙、山鸡、野鸡、之类的野生动物不让吃了，否则这东北酸菜白肉火锅的味道怕是更好。”

林旭将走地鸡的肉切好，又拿来一块野猪的五花肉，同样准备改刀。

虽然说是野猪，但其实是圈养的，同时还经过改良，相对略显干柴的野猪肉来说，滋味更加丰腴一些，口感也更好。

用菜刀将肉皮刮一下，尽可能去掉毛孔中的杂质。

接着冲洗一下，放在桉板上，开始改刀。

切五花肉，就不能用斜刀和坡刀了，而是得用直刀，直上直下的切，切的时候尽量把肉片切薄。

林旭这次用的是切片刀，菜刀很薄，专门用来切肉片和素菜的。

他一边忙活一边对着镜头说道：

“切这种五花肉，要是觉得肉皮硬，就翻一下，把肉皮放在侧面，这样就能容易很多……另外，在切之前，可以把肉放在冰箱里稍稍冻一下，这样更方便切，我刀工勉强说得过去，就没冷冻，直接切鲜肉。”

他一片一片的切着，每一片都最多一毫米厚，可谓薄如纸片。

切好的肉片同样放在冰上。

接下来是乳猪肉。

正常来讲，乳猪肉烤着吃最合适，但对于牙口不好的人来说，涮着吃也很有滋味，猪肉鲜嫩入口即化，配上火锅的酸汤，简直是无上美味。

林旭拿的这块乳猪肉是后臀肉，肉块相对厚实，肥瘦分明。

正常的大猪，这个部位是不适合涮肉的，适合涮着吃的是里嵴和五花，但乳猪的话，里嵴可以忽略不计，五花也略显雏形，只有后臀部位，才相对厚实一些。

林旭同样切一下，放在冰上。

这时候齐振涛已经开始收拾那条鳗鱼了。

先去头，再放血，去掉表面的黏液，再去内脏、脱骨、清洗，最后将躯体还在扭动的鳗鱼切成片，摆在冰上。

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